酒樓海鮮製作秘籍:11種海鮮的33道菜式(獨家)

每天晚上那頓要是能吃個海貨,就姿了。

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今天晚上煮個蟹子、明晚上來個海螺,後天想吃蔥拌八帶,大後天來個蛤蜊疙瘩湯,周末的時候來盆扇貝爽爽,蝦虎、大頭腥挨號中......

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算了,今天不寫了,越寫越餓。

半半是那樣不負責任的小編嗎?!

今天半半為大家帶來的可是「11種海鮮的33道菜式",抓緊時間學起來吧~

11種海鮮的33道菜式

一、海螺3道

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海螺個大肉滿、肉質鮮爽,在菜品的製作方法與時間上,以簡單、快速為宜,否則肉質容易變老;而在搭配上,最好以選清淡的輔料為好。

醬香海螺

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原料:

大海螺兩個(每個約重600克),蔥花少許。

調料:

東古一品鮮、味精、白糖、色拉油、香油各適量。

做法:

1、大海螺焯熟后挑出螺肉,切掉螺尾,螺頭切片,待用。

2、螺殼沖洗乾淨后,焯水,趁熱擺在盤子上。

3、鍋內下少量色拉油,下入螺片、東古一品鮮、味精、白糖,快速翻炒均勻后淋入少量香油炒勻即可裝盤,最後撒上少許蔥花就可上桌。


蔥油潑海螺片

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原料:

大海螺一個(重500克以上最好),摘好綠豆芽50克,蔥絲、紅椒絲各少許。

調料:

李錦記蒸魚豉油、自製蔥油各適量。

做法:

1、挑出螺肉,洗凈后切掉尾部,頭部片成薄片,待用。

2、把綠豆芽焯至9成熟,放進盤子里墊底。

3、把海螺片放在笊籬上,在沸水中焯1——2秒即可擺在豆芽上。

4、面上放上蔥絲、紅椒絲,澆入熱的自製蔥油,注入蒸魚豉油,完成。

自製蔥油:

把色拉油2500克燒至3成熱,放入大蔥段500克、洋蔥件250克、干蔥頭150克慢火熬制至香氣溢出,油色不過黑即可。


脆瓜炒海螺

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原料:

重約350——400克的海螺一個,日本小青瓜兩根,泰椒圈少許。

調料:

鹽、味精、濕澱粉、色拉油、香油、胡椒粉各適量。

做法:

1、挑出螺肉,洗凈后切掉尾部,螺頭切片,待用。

2、小青瓜洗凈,切片待用。

3、燒油至4成熱,放入螺片過油后倒起瀝油。

4、鍋內留余油,舀進少量開水,加鹽,倒進青瓜片炒至7成熟,倒起。

5、下油,下青瓜片、螺片、泰椒圈,用鹽、味精調好味道后翻炒均勻,注入芡粉、胡椒粉、香油炒勻即可裝盤。


二、鮑魚菜式3道

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威海鮮鮑全國聞名,在威海當地,會按個頭來分為大、中、小三種等級(養殖),而野生的鮮鮑,個頭特大,肉質也較韌,需要用高壓鍋壓制過才能食用。


鮮鮑遼參粒蓋飯

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原料:

中等個頭的鮮鮑一個(約重200克),發好的遼參一條(120頭),熟米飯150克,小棠菜兩條,雞蛋一個。

調料:

鹽、雞粉、鮑汁、濕澱粉、色拉油、雞油各適量。

做法:

1、鮑魚挖出肉,去掉內臟,用百潔布擦洗乾淨鮑魚邊,切小粒待用。

2、遼參切小粒,待用。

3、小棠菜改刀,只要菜膽部份,待用。

4、雞蛋打散,待用。

5、鍋內下色拉油,下熟米飯,炒散后慢慢注入蛋液,翻炒至每粒米飯都裹上蛋液,然後下鹽、雞粉炒勻、炒干身,舀進盛器中。

6、小棠菜用油鹽水焯熟,置於盛器中。

7、遼參粒焯水,倒起;鮑魚粒焯水,過油,倒起瀝油。

8、鍋內下適量鮑汁,放入遼參粒與鮑魚粒稍燒一會,然後勾芡,淋入適量雞油拌勻,即可舀在飯面上上桌。


牛肝菌炒野生鮑魚

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原料:

野生鮑魚一個(約重500克),干牛肝菌50克,水發木耳75克。

調料:

鹽、味精、蠔油、老抽、料酒、二湯、濕澱粉(加大地魚粉)、色拉油各適量。

做法:

1、干牛肝菌用溫水泡發后沖洗乾淨,切成厚片,待用。

2、野生鮑魚焯水5——7分鐘后撈出,挖出肉,去清內臟,用百潔布擦乾淨鮑魚邊,洗凈後放進高壓鍋內,倒進開水、放進薑片、蔥段,壓制15分鐘至其軟熟。

3、倒出鮑魚肉,切成厚片,水發木耳也切成片,待用。

4、把鮑魚片、牛肝菌片和水發木耳焯水,倒起,鍋內下少量色拉油,倒進鮑魚片、牛肝菌片和水發木耳,烹入料酒,舀進少量二湯翻炒數下後下鹽、味精、蠔油調味,炒勻后注入芡粉,用老抽調一下顏色,包尾油,即可裝盤。


翅湯過橋大鮑魚

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熬翅湯

原料:

清水100斤,扇骨25斤,帶皮花腩、老雞各15斤,雞爪5斤、鯊魚骨3斤。

做法:

1、把除帶皮花腩外的原料全部分別飛水、洗凈,把花腩炸香,待用。

2、把數塊竹隔用竹籤穿起來,放於大桶內墊底。

3、注入清水,燒至半開後分層依次放入扇骨、老雞、鯊魚骨、花腩、雞爪,再次燒開后改中火熬制6.5小時,之後再用大火熬制1.5小時至湯色奶白、湯質濃稠即可關火。隔渣后剩餘60斤翅湯。

過橋鮑魚

原料:

大鮑魚兩個(每個約重400克),蕃茄一個,蔥花少許。

調料:

鹽、雞粉各適量。

做法:

1、把鮑魚肉挖出來,去清內臟,用百潔布擦乾淨鮑魚邊,片成薄片,擺好在盤子上;把鮑魚殼焯水后清洗乾淨,也放在盤子上。

2、蕃茄洗凈,一開八,用另一個盤子盛載;把約1000克的翅湯燒熱,用鹽、雞粉調好味道后,以高身容器盛載,隨鮑魚片跟上桌。

3、於客人面前把鮑魚片和蕃茄件分裝在碗里,把翅湯再次燒開后澆進碗里,撒上少許蔥花即可享用。


三、海參菜式3道

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製作活海參是大連廚師們的拿手活,此海產有一些特性:如果新鮮製成菜品的話,刀工一定要過關,海參要片得很薄,在烹飪時,生熟度要拿捏得十分準確才能展現出此食材的鮮爽口感,如稍微過火一點,肉質就會變硬、咬不動。如把其製成干海參的話,在煮的過程中則要注意,不要讓其沾上一星半點的油膩,鍋、勺、手全都要洗得乾乾淨淨,否則其便會化掉。


臊子海參

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原料:

鮮海參一條(約重200克),肥肉末25克,精肉末50克,熟米飯一小碗,西蘭花兩朵,干蔥末少許。

調料:

鹽、濃口醬油、白糖、味粉、料酒、二湯、老抽、濕澱粉、色拉油各適量。

做法:

1、將鮮海參從腹部剪開,挖出內臟(海參腸不要扔),剪去沙嘴,洗凈待用。

2、把宰好的海參投入沸水鍋中煮5分鐘,撈出再次擦洗乾淨,再放進裝有海參水的高壓鍋內壓制20分鐘,撈出待用。

3、把精肉末和肥肉末混在一起,用鹽、味粉、料酒、濕澱粉拌勻,待用。

4、西蘭花用油鹽水焯熟,擺在盤子上,把熟米飯也倒扣在盤子上。

5、鍋里下少量色拉油,放入干蔥末煸香后撈出干蔥末不要,再下「3」,把其煸炒出香后舀進二湯,下濃口醬油、白糖、味粉調味,放入海參燒制至湯汁剩餘不多時勾少許薄芡,再以老抽調色即可出鍋裝盤上桌。

海參水:

往高壓鍋內注入1\2的清水,加入金華火腿骨、大地魚骨、蝦米、炸大蔥、炸洋蔥、鹽、味精、老抽,燒開后改慢火熬制1.5——2小時,撈出所有雜料即得海參水。


蘸汁活海參

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原料:

鮮海參一條(約重300克),黃瓜片100克。

調料:

把芝麻醬50克、甘筍汁200克、米醋30克、鹽2克、味精10克、生抽5克調勻成蘸汁。

做法:

1、把黃瓜片鋪放在碟子上。

2、把鮮海參剪開肚子,挖出內臟(海參腸不要扔),剪去沙嘴,洗凈后片成厚約0.3厘米的片,擺放在黃瓜片上,蘸汁跟上即可。


豆腐燒海參

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原料:

活海參肉75克切片,老豆腐300克,肉末、蔥花各少許。

調料:

東古一品鮮、白糖、味精、二湯、濕澱粉、老抽、色拉油各適量。

做法:

1、把老豆腐切成小方塊,待用。

2、活海參片焯一下水,倒起。

3、鍋內放油,把肉末煸炒出香,倒起。

4、將白糖炒化成糖色,倒進東古一品鮮煮和,下二湯、味精,燒開後放進老豆腐和肉末,中火燒制至湯汁稍收時,再下海參片,注入濕澱粉勾芡后,用老抽調一下顏色即可出鍋裝盤,最後撒上蔥花,上桌。


四、鳥貝菜式3道

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鳥貝是大連特產,貝肉白皙,呈象牙形,肉質十分鮮美爽口,在日料餐廳里也稱其為「象牙貝」。在國內,大部份地區的餐廳採用的鳥貝大多為急凍貨,其鮮味程度遠遠不及新鮮鳥貝。


辣汁鳥貝

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原料:

新鮮鳥貝500克,青筍片100克,摘好黃豆芽50克,青、紅椒絲各少許。

辣汁:

涼開水500克,陳醋、辣鮮露、香料油各50克,紅油200克,料酒25克,味精、雞精、白糖各少許。把涼開水燒開后加入陳醋、辣鮮露、料酒、味精、雞精、白糖調勻,放涼后再加進香料油與紅油調勻即可。

做法:

1、青筍片、黃豆芽汆水,置於高身容器內墊底。

2、新鮮鳥貝開殼取肉,洗凈后把貝肉焯水,也放進容器內。

3、倒進辣汁,撒上青紅椒絲即可上菜。


黃瓜花炒鳥貝

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原料:

新鮮鳥貝200克,黃瓜花150克,美人椒數根。

調料:

鹽、味精、濕澱粉、香油、色拉油各適量。

做法:

1、黃瓜花洗凈待用;美人椒洗凈,切去兩頭,待用。

2、鳥貝開殼取肉,把貝肉從中間3\4處剖一刀(尖頭位置不用剖開),翻開后洗凈待用。

3、把黃瓜花、美人椒用少量的油鹽水炒至8成熟,倒起。

4、鳥貝肉焯水,倒起。

5、鍋內放油,把「3」和「4」都倒進鍋里,用鹽、味精調好味道后翻炒均勻,然後勾薄芡、淋入少量香油即可裝盤。


鐵板燒鳥貝

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原料:

新鮮鳥貝500克。

調料:

味達美醬油70克,搗蒜泥100克,米醋80克,芝麻油60克,白砂糖、雞精各30克。

做法:

1、把所有調料調勻而成蒜麻汁,分裝進小碟內,待用。

2、將鳥貝打開殼,去掉沒肉的一邊殼,把有肉的一邊洗凈,甩干水份後置於鐵板燒爐子上烤至9成熟即可,食用時蘸蒜麻汁。


五、海腸菜式3道

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海腸的海鮮味非常濃郁,處理乾淨后只是簡單的焯一下水就可食用,其鮮美程度令人試后難以忘懷,而其製作方法也是越簡單、越快捷越好,不宜過分烹調,以保留其濃郁的海鮮味為佳。

這種海產也有一個特性,就是有地方性,如把其運往其它地區售賣,只能活一天,也就是說,當天運到最好就當天全部賣掉,因此想引入這種貨源是一件比較頭痛的事。


韭菜炒海腸

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原料:

中等個頭的海腸250克,韭菜150克。

調料:

鹽、味粉、色拉油各適量。

做法:

1、把海腸切去一頭,從另一頭用手一捋,就可將內臟擠出來,然後灌入水龍頭水,再捋出來,如此重複幾次,直至把內腔沖洗乾淨,再切去另一頭,把身體切成長約5厘米的段,待用。

2、韭菜洗凈,也切成長約5厘米的段,待用。

3、把海腸段焯水兩秒,倒起。

4、用鍋掃沾少許色拉油,把鍋掃遍,下韭菜,干炒至7成熟時,再倒進海腸段,用鹽、味粉調味后翻炒均勻即可倒在笊籬上濾一下水份,裝盤上菜。


富貴海腸包

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原料:

小個頭的海腸250克,菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒共200克,洋蔥絲100克,生菜片6片。

調料:

鹽、味粉、雞粉、濕澱粉、料酒、香油、色拉油各適量。

做法:

1、將洋蔥絲鋪在碟子上墊底,再放上生菜片。

2、把海腸用上述方法處理乾淨后切成長約3厘米的段,焯水待用。

3、菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒焯水,倒起待用。

4、鍋內放色拉油,下入「3」,烹入料酒後翻炒數下,再用鹽、味粉、雞粉調味炒勻,然後注入芡粉、淋入香油翻炒均勻后再倒進海腸段炒勻即可出鍋,分裝進生菜片中上菜。


溫拌海腸

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原料:

大個頭的海腸500克,黃瓜200克。

美極蒜味汁:

把味極鮮醬油260克,薑絲10克,味精5克,香料油20克調勻,放進少許拍蒜、美人椒,入冰箱放一晚即成。

做法:

1、黃瓜洗凈,去皮去囊,切成長約10厘米的段,焯水後置於深盤內墊底。

2、把美極蒜味汁連拍蒜和美人椒舀適量出來,加熱待用。

3、把海腸用上述方法處理乾淨后,切成長約10厘米的段,焯水,趁熱用「2」拌勻後置於黃瓜上,把「2」也倒進深盤內即可上菜。

六、扇貝菜式3道

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威海的扇貝個大肉厚、鮮活生猛,製作海鮮菜以其作為原材料的話,能使你的菜肴錦上添花。

蛋黃醬焗扇貝

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原料:

大連扇貝4個(約合500克),炒香黑芝麻少許。

調料:

好樂門純正蛋黃醬500克,龜甲萬字醬油100克,普通辣度青芥末50克。

做法:

1、把所有調料混合調勻而成法式蛋黃醬,待用。

2、扇貝開殼取肉,去掉裙邊、內臟,洗凈后吸干水份,待用。

3、扇貝殼只要一邊,用百潔布拭擦乾淨后,焯水待用。

4、把扇貝肉用少許鹽和白鬍椒粉簡單調味後放在扇貝殼上,蛋黃醬用圓嘴花袋擠在扇貝肉上,入預熱的烤箱用180度烤20分鐘即可取出裝盤,最後撒上少許已炒香的黑芝麻,上桌。


蘆筍馬蹄炒扇貝

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原料:

新鮮扇貝6個(總重500克),蘆筍400克,馬蹄50克,甘筍花少許。

調料:

鹽、雞粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各適量。

做法:

1、把扇貝開殼取肉,去掉裙邊、內臟,洗凈后吸干水份,待用。

2、蘆筍洗凈后取切去老硬部份,尖嫩部份斜切成長約4厘米的段,待用。

3、馬蹄洗凈去皮,切成四方薄片,待用。

4、往芡粉內加入鹽、雞粉、麻油、胡椒粉,先調好一碗碗芡,待用。

5、把蘆筍段用少量油鹽水炒至7成熟時,再放入馬蹄片和甘筍花,炒至蘆筍段8成熟時一起倒起。

6、熱鍋冷油,倒起油后把扇貝肉生煎至8成熟時,倒進「5」,然後左手慢慢注入芡粉,右手不斷用鍋鏟翻炒食物,以讓芡粉能夠均勻地包裹住每一塊食物,最後開大火把食物炒香即可裝盤上桌。


佛手瓜拌扇貝裙

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原料:

扇貝裙邊100克,佛手瓜150克,紅椒圈少許。

調料:

鹽、味粉、雞粉、香油、芥末油、胡椒粉各適量。

做法:

1、把扇貝裙邊用刀鋒刮乾淨污點與粘液,洗凈后切成長約10厘米的段,待用。

2、佛手瓜去皮去核,切成絲,用鹽、味粉、雞粉、芥末油拌勻後置於碟子里墊底。

3、把扇貝裙邊用沸水汆燙1——2秒,倒起后甩干水份,用鹽、味粉、雞粉、胡椒粉、香油拌勻後置於佛手瓜上,撒上紅椒圈即可上桌。


七、飛蟹菜式3道14558544925125.jpg

威海的螃蟹肉質緊實,外殼不會太硬,多種做法皆宜。

白汁薯泥燴飛蟹

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原料:

飛蟹兩隻(共500克),馬鈴薯150克,山藥粒、洋蔥碎、胡蘿蔔片各50克,培根粒25克,青豆少許。

調料:

二湯500克,牛奶200克,淡奶油150克,黃油100克,精麵粉25克,鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。

做法:

1、馬鈴薯洗凈去皮,切成片后蒸熟,取出放進攪拌機內,加入牛奶、淡奶油各50克,打成泥,倒出待用。

2、把山藥粒、青豆蒸熟,待用。

3、將螃蟹宰殺,洗凈后每隻砍開6塊,待用。

4、在平底鍋里下入適量橄欖油,放進蟹塊,煎香后倒進白汁稍煮一會,然後加進馬鈴薯泥、山藥粒、青豆,煮勻后酌情加鹽和黑胡椒粉調一下口就可裝盤上菜。

白汁:

1、將黃油加熱融化后,盛起待用。

2、精麵粉用微火炒香后,倒進化黃油混和成面撈,待用。

3、培根粒用少量橄欖油爆香,倒起瀝油,待用。

4、燒開二湯,放進洋蔥碎、胡蘿蔔片,慢火熬一小時,隔渣待用。

5、把湯回鍋,加進牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分鐘,期間用鹽、黑胡椒粉把味道調好,再加入面撈煮勻即成白汁。


黃金醬焗飛蟹

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原料:

大連飛蟹兩隻(共500克),蔥白花少許。

調料:

生粉、黃金醬、色拉油各適量。

做法:

1、將螃蟹宰殺,洗凈后每隻砍開6塊,甩干水份,待用。

2、把蟹塊拍上少許生粉,用6成油溫稍微炸干一下,倒起瀝油。

3、鍋留余油,下入黃金醬、蔥白花推開后,倒進蟹塊,翻炒均勻即可裝盤。

黃金醬:

1、把鹹蛋黃500克蒸熟後用攪拌機打成泥,待用。

2、鍋內下黃油1000克,加熱融化后倒進鹹蛋黃泥、百吉福重芝士味的芝士片(切小粒)150克,微火把三者推勻后酌情加入鹽、雞粉調一下口即成。


香辣炒飛蟹

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原料:

飛蟹兩隻(合500克),干辣椒節、花椒粒、蔥花、香菜葉各少許。

調料:

鹽、味精、雞精、蠔油、老抽、豆瓣醬、干澱粉、濕澱粉、胡椒粉、二湯、色拉油各適量。

做法:

1、把螃蟹宰殺,洗凈后每隻砍開6塊,待用。

2、把蟹塊拍上少許生粉,用6成油溫稍微炸干一下,倒起瀝油。

3、鍋內下二湯,加進干辣椒節、花椒粒、鹽、味精、雞精、蠔油、豆瓣醬、胡椒粉燒至味道混和后,再倒進蟹塊慢火煮至入味,然後注入濕澱粉把湯汁調稠一點,用老抽調一下顏色就可出鍋裝盤,最後撒上蔥花、香菜葉,走菜。


八、海虹菜式3道

海虹即青口,大連青口體大肉滿、豐腴肥美,是製作海鮮菜的上等原料。

香煎元貝配意式海鮮湯

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原料:

大連青口10個,大連扇貝10個,小螃蟹2隻,蒜末150克,蕃茄400克切碎,洋蔥一個(約150克)切碎,西芹莖、歐芹各50克切碎,辣椒碎少許。

調料:

清水500克,鹽、黑胡椒粉、白葡萄酒、橄欖油、黃油各適量。

做法:

1、將青口外殼洗凈,打開殼后只要有肉的一邊,另一邊殼扔掉不要,用剪刀剪去黑色須狀物,待用。

2、扇貝開殼取肉,去掉裙邊與內臟,洗凈后吸干水份,待用。

3、將螃蟹宰殺,洗凈后每隻砍開4塊,待用。

4、蕃茄碎用料理機打爛成醬,倒出待用。

5、取一高身湯鍋,倒進清水,放入蟹塊,大火燒開後轉小火熬煮一小時至成蟹湯。

6、往另一高身湯鍋里加入適量橄欖油,燒熱後放進洋蔥碎、蒜末、西芹碎、歐芹碎,加入鹽、黑胡椒粉、辣椒碎調味后,慢火拌炒至所有蔬菜開始軟化。

7、倒進白葡萄酒,炒1——2分鐘,再加入蟹湯和蕃茄醬,燒開後轉小火煮10分鐘,用鹽和黑胡椒粉調味后,放進青口繼續煮5分鐘。

8、另用平底鍋加熱黃油至融化,放進扇貝肉,煎至兩面金黃,倒出鋪在吸油紙上。

9、在盤子上放好扇貝肉和青口,注入海鮮湯,滴進幾滴橄欖油即可上桌。


酥皮焗海虹

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原料:

青口12個,油酥皮切成12小塊,胡蘿蔔粒、洋蔥粒各少許。

調料:

鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。

做法:

1、把青口打開殼,只要有肉的一邊,洗凈后剪去黑色須狀物,吸干水份,待用。

2、平底鍋里下入少量橄欖油,燒熱後放入胡蘿蔔粒、洋蔥粒,把兩者拌炒至開始軟化時,加入鹽和黑胡椒粉調味,再分裝在青口上。

3、在青口面上鋪上油酥皮,捂嚴,入預熱的烤箱用200度烤20分鐘即可取出裝盤上菜。


泰醬半煎燜青口豆腐

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原料:

青口6個,嫩豆腐500克,紅椒件少許。

調料:

鹽、味精、泰國甜辣醬、二湯、芡粉、生粉、色拉油各適量。

做法:

1、青口開殼取肉,剪去黑色須狀物,洗凈后吸干水份,抹上一層生粉,待用。

2、豆腐切成長方塊,用乾淨布稍微吸干水份,抹上一層生粉,用8成油溫炸至金黃,倒起瀝油。

3、鍋留余油,放進青口,煎至兩面金黃,倒起。

4、鍋內下二湯,燒開后加進適量泰國甜辣醬,再酌情加入適量的鹽和味精調味,然後下入豆腐和青口,勾薄芡,把食物翻拌均勻即可裝盤。


九、海膽菜式3道

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海膽由於有著得天獨厚的天然條件,因此質量甚佳、非常鮮美,如以此物入餚,能使你的菜品質量更上一層樓。

海膽柱脯鮮蝦蒸蛋

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原料:

海膽一個,鮮蝦一隻,宗谷柱一隻,雞蛋兩個,香菜葉一片。

調料:

鹽、雞粉各適量。

做法:

1、把海膽打開取肉,用流動水輕輕衝掉黑色粒狀物,瀝水待用。

2、蝦去頭去殼留尾,開邊后挑去蝦腸,吸干水份,待用。

3、宗谷柱用姜蔥水蒸軟后,取出待用。

4、雞蛋打散后加入60度的熱水、鹽和雞粉,打勻后倒3\4在深盤裡,入蒸櫃用中小火蒸至7成熟時,取出,把海膽鋪在蛋面上,再倒進剩餘的蛋液,入蒸櫃蒸至9成熟。

5、再次取出蒸蛋,把鮮蝦、瑤柱、香菜葉都放在蛋面上,入蒸櫃蒸4——5分鐘即可取出上菜。


海膽醬煎焗大蝦

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原料:

海膽一個,個頭較大的鮮蝦500克,炸粉絲、炸薯片各少許。

調料:

鹽、味粉、炒香麵粉、黃油、橄欖油各適量。

做法:

1、把海膽打開取肉,用流動水輕輕洗去黑色粒狀物,瀝水待用。

2、把鮮蝦對半切開,洗凈后吸干水份,待用。

3、戴上手套,把海膽肉揉爛,加入適量的味粉、炒香麵粉和橄欖油拌勻即成海膽醬。

4、用平底鍋融化掉適量黃油,把鮮蝦肉朝下、殼朝上平放在鍋里,煎香后翻過來,塗上海膽醬,再放在托盤中,入預熱的烤箱用200度烤10分鐘,即可取出裝盤走菜。


海膽炒粉絲

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原料:

海膽肉兩瓣,水發粉絲300克,菜心片、蔥花各少許。

調料:

鹽、味粉、生抽、老抽各適量。

做法:

1、菜心片焯水,倒起。

2、把海膽肉捏碎,大火炒香,倒起。

3、熱鍋冷油,下入粉絲,炒熱后加入生抽、老抽、鹽、味粉炒勻,再下入菜心片海膽碎和蔥花,大火炒香至顏色均勻即可裝盤,


十、蝦爬子菜式3道

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這種海產又叫蝦蛄、皮皮蝦、瀨尿蝦,做法也是多種多樣的。

生腌瀨尿蝦

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原料:

蝦爬子500克,泰椒圈、香菜碎各50克、拍蒜、姜條、干蔥片各100克。

調料:

純凈水2500克,生抽500克,陳醋250克,美極、香油各200克,鹽50克,味精150克,老抽100克。

做法:

1、燒開純凈水,加進生抽、陳醋、美極、鹽、味精、老抽,再次燒開后倒起放涼,再把其餘用料都放進去,入冰箱放一晚。

2、把蝦爬子沖洗乾淨,砍成短段,吸干水份後放進「1」內腌制一天即可取出食用。


辣碗蝦爬子

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原料:

皮皮蝦500克,姜塊100克,干辣椒節50克,花椒粒、紅椒件各少許。

調料:

味粉、雞粉、豆瓣醬、料酒、花椒油、色拉油各適量。

做法:

1、把皮皮蝦投入8成油溫的油鍋內,炸至外殼泛白時,下入姜塊同炸一會,倒起瀝油。

2、鍋留余油,下入豆瓣醬煸炒出香,再放入皮皮蝦、姜塊、干辣椒節、花椒粒、紅椒件,烹入料酒爆炒一會,下味粉、雞粉、花椒油,同爆至有大量香氣冒出時就可出鍋裝碗。


菠菜木耳炒皮皮蝦

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原料:

菠菜400克,水發木耳、蝦爬子各100克,干辣椒少許。

調料:

鹽、味粉、雞粉、濕澱粉、色拉油各適量。

做法:

1、菠菜洗凈,切成長段,待用。

2、蝦爬子投入沸水鍋中煮熟,倒出過涼水,用剪刀剪開腹部兩側,取出蝦肉,待用。

3、燒油至5成熱,放入蝦肉和干辣椒過一下油,倒起瀝油。

4、鍋留余油,下兩勺開水,加入鹽,下入菠菜和木耳焯水后倒起,用手勺稍微壓一下水份。

5、鍋內放油,下入所有用料,用鹽、味粉、雞粉調味后翻炒均勻,勾薄芡,包尾油,倒起再用手勺壓一下菜品上掛著的芡汁,裝盤上桌。

十一、黑魚菜式3道

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這是威海的一種海特產,其鮮味要高於多種魚類,最適宜以比較清一點的製作方法來烹調。

清燉黑魚

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原料:

黑魚三條(每條約重600——750克),薑片、蔥段、蒜片各適量。

調料:

鹽、味精、色拉油各少許。

做法:

1、將黑魚打鱗宰殺,去除內臟后洗凈,在魚身上打上十字花刀,待用。

2、鍋內放油,下入薑片稍微爆香一下,然後放進黑魚,倒進清水,燒開后把蔥段、蒜片也放進鍋里,用鹽、味精調味后中火燉制20分鐘即可出鍋。

白灼黑魚片

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原料:

約重750克的黑魚一條,絲瓜150克,干辣椒圈、蔥花各少許。

調料:

鹽、味粉、生粉、胡椒粉、料酒、李錦記蒸魚豉油、色拉油各適量。

做法:

1、把黑魚宰殺,起出兩條魚肉,切厚片,待用。

2、絲瓜洗凈,滾刀切成小塊,待用。

3、往魚片里加入鹽、料酒,抓勻後用流動水沖洗乾淨,再次加入鹽、味粉、胡椒粉和料酒碼味,然後下入適量生粉拌勻。

4、燒一鍋水,放入絲瓜塊,焯熟后撈出,置於深盤內墊底。

5、水不要倒,繼續放入魚片,汆燙幾秒至熟后倒起,放在絲瓜上,然後撒上蔥花、澆入熱油、注入熱的蒸魚豉油即可上桌。


淮陽玉液浸黑魚

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原料:

重約750克的黑魚一條,蕃茄片、薑片、蔥段各少許。

調料:

鹽、味粉、雞粉、料酒、生粉、胡椒粉、色拉油各適量。

做法:

1、把黑魚宰殺,起出兩條魚肉,切厚片,魚頭、魚骨砍成短段,待用。

2、往魚片里加入鹽、料酒,抓勻後用流動水沖洗乾淨,再次加入鹽、味粉、胡椒粉和料酒碼味,然後下入適量生粉拌勻,待用。

3、熱鍋冷油,下入薑片和魚頭、魚骨,把兩面煎香后舀進開水,大火燒制20分鐘而成魚湯,隔渣后舀進一勺粥水、煮勻,用鹽、味粉、雞粉調好味道后,下入蕃茄片、魚片和蔥段,用小火把魚片浸煮至8成熟即可出鍋倒進深盤內上菜。

熬粥水:

燒開清水500克,放入已洗好的、膠性比較大的大米150克,大火煮20分鐘後轉小火,放入腐皮100克再煲20分鐘,然後關火,加蓋焗10分鐘,隔渣后即得粥水。